Вино Commandaria на Кипре: вину возрастом 4000 лет, которое необходимо попробовать
Археологические свидетельства подтверждают непрерывное производство вина на этих же склонах Троодоса приблизительно с 2000 года до нашей эры, что делает Commandaria, по всей видимости, древнейшим именованным винным апелласьоном на земле. Это примерно на 3800 лет раньше, чем Бордо формализовало свои классификации. Те же склоны, те же сорта винограда, тот же метод сушки на солнце - и всё это на протяжении четырёх тысячелетий без перерыва. Ни одно другое именованное вино не может похвастаться подобной родословной.
Только вдумайтесь в это на мгновение.
Если вы планируете поездку на Кипр, вы непременно встретите вино Commandaria в меню ресторанов, сувенирных магазинах и магазинах беспошлинной торговли в аэропортах. Большинство туристов берут бутылку, вежливо кивают и идут дальше. Это ошибка. Это вино заслуживает большего, чем беглый взгляд. Оно заслуживает настоящего путешествия.
Наше началось в сентябрьский полдень: мы стояли на гравийной дорожке у каменного фермерского дома в предгорьях Троодоса, а запах сушёного винограда был настолько густым, что мы словно уже чувствовали вкус урожая - ещё до того, как нам налили первый бокал. К вечеру мы поняли, почему это вино не даёт покоя людям ещё со времён Крестовых походов.
Самая удивительная история происхождения в мире вина
Забудьте всё, что вы знаете о винных регионах «Старого Света». Бордо? Основано в первом веке нашей эры. Кьянти? Формализовано в 1700-х годах. Кипрское вино Commandaria старше их всех на тысячелетия.
И это не преувеличение.
Вот что нас неизменно поражает: древнегреческие поэты писали о кипрском сладком вине так, что их описания напрямую соответствуют тому, что мы чувствуем во вкусе сегодня. Те же сорта винограда. Та же техника сушки. Те же предгорья под тем же средиземноморским солнцем. Цивилизации поднимались и рушились, империи завоёвывали и отступали - а сквозь всё это кто-то в этих деревушках продолжал раскладывать виноград на циновках и делать это вино. Упорство этой традиции по-настоящему трогает душу.
Само название восходит к рыцарям-тамплиерам, основавшим своё поместье Grand Commanderie в предгорьях Limassol после Крестовых походов. Они наладили производство и поставляли вино по всей средневековой Европе. Их резиденция находилась неподалёку от замка Колосси - приземистой, внушительной башни, которая по сей день возвышается среди невысоких виноградников к западу от Limassol. Добраться туда из центра города можно за двадцать минут. Виноградные лозы и сейчас тянутся прямо к стенам замка.
Король Англии Ричард I, по преданию, отведал Commandaria на своём свадебном пиру в Limassol в 1191 году и назвал его исключительным. Независимо от того, насколько исторически достоверна приписываемая ему цитата (поклонники венгерского Токая заявляют о схожих королевских похвалах в адрес своего вина), документально подтверждённая связь между Commandaria и средневековыми европейскими дворами подлинна и удивительно хорошо задокументирована.
То, что вино столь почтенного возраста до сих пор производится, пьётся и способно поразить современного ценителя? Это не просто впечатляет. Это граничит с чудом.
Земля, которая делает это возможным: охраняемые деревни Commandaria
Земля, которая делает это возможным: охраняемые деревни Commandaria
Вот что удивляет большинство гостей острова: Commandaria по закону может производиться лишь в 14 конкретных деревнях на южных склонах гор Троодос. Это не размытое маркетинговое руководство. Это классификация PDO (Защищённое наименование места происхождения) - одна из старейших в мире, закреплённая законодательством ЕС.
Четырнадцать деревень. И всё. Весь мировой запас вина с четырёхтысячелетней историей производится на клочке горного склона, который можно объехать на машине за полчаса.
Эти деревни расположены на высоте от 500 до 900 метров над уровнем моря, на вулканических известняковых почвах, которые нагружают лозы именно так, как нужно. Долгое засушливое лето с ярким солнцем и прохладные горные ночи создают виноград с концентрированными сахарами и яркой кислотностью. Именно этот баланс отличает великолепное Commandaria от обычного сладкого вина.
Мы объехали большинство из них, и каждая производит своё особое впечатление. Зупиги - деревушка примерно на 200 жителей, примостившаяся на гребне хребта над Limassol равниной, - ощущается как самое сердце этого края. Кало Хорио, чуть восточнее, дышит более спокойной энергией и открывает более широкие виды на долину. Агиос Константинос, Ланея, Дорос, Монагри - крошечные, тихие места, где террасные виноградники выглядят в точности так же, как сто лет назад.
Никакого давления застройщиков. Никаких строительных кранов. Только старые каменные дома, перезвон церковных колоколов и ряды узловатых лоз, цепляющихся за склоны такой крутизны, что невольно задаёшься вопросом: как вообще здесь собирают урожай?
Нас особенно вдохновляет нынешний растущий интерес к выражениям отдельных деревень. Высота, экспозиция склонов и состав почвы в этих предгорьях достаточно разнообразны, чтобы Commandaria из Зупиги ощутимо отличалась на вкус от вина, произведённого в пяти километрах от него. Ищите именно такие бутылки. Они открывают то, что никогда не расскажет купажированная бутылка.
Как солнечный свет превращается в вино: от лозы до бокала
Мы наблюдали за процессом сушки на небольшом семейном производстве под Зупиги - и, честно говоря, это одно из самых прекрасных зрелищ, которые нам довелось видеть за двадцать лет на этом острове.
После сбора урожая в середине сентября виноград раскладывают на больших циновках или бетонных площадках прямо под открытым небом. За 10-15 дней ягоды сморщиваются, теряя до половины содержащейся в них воды. Возьмёшь в руку высохший гроздь - он невесомый, почти пустой. Но стоит раздавить пальцами одну из этих изюмных ягодок, и вытекающий сок настолько густой и сладкий, что почти похож на сироп.
В этой концентрации и заключён весь секрет.
К моменту отжима сусло едва течёт. Брожение идёт медленно, потому что дрожжи попросту не в состоянии переработать весь этот сахар в спирт. Commandaria завершает брожение со значительным остаточным сахаром и умеренным содержанием алкоголя - как правило, от 10% до 15%. Никакого добавленного сахара. Никакого крепления спиртом в традиционном методе, хотя некоторые современные производители всё же крепят. Сдержанность этого процесса поражает. Солнечный свет и терпение. И больше ничего.
После брожения вино выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет. Некоторые премиальные выражения выдерживаются значительно дольше. Ряд производителей использует систему в стиле солера, смешивая молодое вино со старым в бочках и накладывая один урожай на другой.
Откупорьте бутылку из такой бочки солера - и вы будете пить вино, в котором присутствуют следы урожаев многолетней давности. Многолетней давности. В вашем бокале. Прямо сейчас.
Ноты сушёного инжира, изюма, мёда, карамели и поджаренного грецкого ореха. Густое, насыщенное и совершенно непохожее ни на что из Франции или Италии. Почти архаичное по меркам современного виноделия - и именно поэтому такое захватывающее.
Где его попробовать: винодельни и погреба, достойные посещения
Где его попробовать: винодельни и погреба, достойные посещения
Дегустировать Commandaria на винодельне в родных краях - это совсем другое переживание, нежели пробовать его в городском ресторане. Жара, виноградники за окном, бочки в соседней комнате: контекст преображает это вино.
Linos Winery в Зупиги - наша главная рекомендация. Небольшая семейная винодельня с дегустационным залом из тёсаного камня и коллекцией старинного виноградарского инвентаря, который служит своеобразным неформальным музеем. Хозяин лично проводит вас через процесс сушки, отжима и выдержки, а затем ставит рядом три-четыре выражения для сравнения. Их выдержанное Commandaria - тёмное, как красное дерево - даёт послевкусие, которое держится целую минуту.
«Восхитительно» - слово слишком слабое.
Звоните заранее и бронируйте. В сезон сбора урожая они не принимают гостей без договорённости.
Karseras Winery в Кало Хорио предлагает чуть более отточенный опыт: дегустационная терраса с видом на долину. Их стандартное Commandaria хорошо сбалансировано по цене и вкусу. Если вы только знакомитесь с десертными винами и хотите мягкого вступления перед погружением в интенсивные выдержанные образцы - начните отсюда.
Тем, кто остановился на побережье, старый город Limassol предлагает несколько винных баров с тщательно подобранным ассортиментом. Спросите в любом приличном заведении на улицах Сарипулу или Генетлиу Мителла, и вам найдут как минимум два-три варианта Commandaria по разумным ценам. Заказывайте его слегка охлаждённым, а не комнатной температуры. Холод усмиряет сладость и подчёркивает кислотность. Поверьте нам.
Теперь о сочетаниях. Забудьте про шоколад.
Вместо этого попробуйте Commandaria с выдержанным халлуми - твёрдым, солёным, хранившимся в рассоле год или больше. Соль и сладость творят вместе нечто удивительное. Пахлава сочетается великолепно. Сладости на основе рожкового дерева тоже. Или просто налейте его над льдом в качестве аперитива - и дайте ему говорить самому за себя. Ему не нужна помощь.
Ежегодный фестиваль Commandaria, проходящий в деревнях-производителях каждую осень, собирает нескольких производителей, живую музыку и традиционную кухню. Это не лощёное туристическое мероприятие. Это деревенский праздник, в котором просто так оказываются одни из лучших десертных вин Средиземноморья. Разница имеет значение.
Планирование вашего путешествия в мир Commandaria
Деревни Commandaria находятся примерно в 30-45 минутах езды к северу от Limassol, что делает Limassol очевидной базой. Можно устроить полноценный тур по виноделиям за полдня, вернуться на побережье в середине дня и провести вечер за осмыслением услышанного и увиденного - на террасе с видом на море.
Paphos тоже подойдёт, особенно если вы остановились рядом с Aphrodite Hills: отсюда до западных деревень Commandaria не более часа езды, а маршрут дополнится гольфом, прогулками вдоль побережья и археологическим комплексом в Куклии.
Роскошная вилла с частной террасой превращает завершение дня среди виноградников в нечто особенное. Вы возвращаетесь домой с двумя бутылками, купленными прямо у производителя, открываете одну, пока солнце опускается за гребень Троодоса - и вдруг понимаете, почему это вино пережило четыре тысячелетия. Это не просто напиток. Это обстановка, ритуал, связь с местом, которую никакой дегустационный зал дома не в состоянии воспроизвести.
Если вы приезжаете в сезон сбора урожая - с сентября по начало октября - бронируйте жильё заблаговременно. Фестиваль Commandaria и сезон сушки винограда совпадают, а лучшие объекты заполняются за несколько недель.
Почему Commandaria остаётся с вами навсегда
Мы привозили бутылки домой из десятков поездок. Commandaria - то самое вино, о котором все непременно спрашивают. Оно хорошо переносит транспортировку, легко хранится и заводит разговоры, которые никогда не начнёт ни Риоха, ни Просекко.
Нас сейчас больше всего воодушевляет новая волна небольших производителей, экспериментирующих с выдержанными разливами отдельных деревень. Commandaria долгие десятилетия воспринималось как курьёз - сладкое диковинное вино, купленное в аэропорту и забытое в буфете. Это стремительно меняется. Молодые кипрские виноделы относятся к нему всерьёз, и разрыв в качестве между лучшими и остальными образцами с каждым урожаем становится всё заметнее.
Нужно быть честными: не каждая бутылка хороша. Массовые версии по ценам супермаркета могут быть приторными и одномерными. Ищите небольшие марки. Консультируйтесь на виноделинях. Берите бутылку, которая стоит втрое дороже супермаркетовской. Разница не тонкая.
Дегустировать Commandaria на Кипре, на его исконной земле, среди виноградников и деревень, где оно рождается, - это переживание, которое остаётся с вами надолго после того, как загар сойдёт. Жара, свет, запах сухой земли и смолистого аромата сосен, стекающего со склонов Троодоса - всё это становится частью самого вкуса.
Отправьтесь в предгорья Commandaria, сядьте на террасе винодельни и попробуйте то, что почти четыре тысячелетия непрерывной традиции помещают в бокал. Этого не найти больше нигде на земле.
