Путеводитель по халлуми на Кипре: единственный, который стоит читать
Первый раз мы попробовали настоящий халлуми, сидя на пластиковых стульях во дворике в Лании. Женщина лет семидесяти достала брусок из рассола голыми руками. Она нарезала его толстыми ломтями, выложила на сухую сковороду над газовой горелкой на полную мощность и перевернула каждый кусочек ровно один раз. Без масла. Без специй. Без украшений - только веточка сушёной мяты, которую она растёрла между пальцами и рассыпала по тарелке.
Снаружи - тёмно-коричневый, с хрустящей корочкой. Внутри - тянется, как моцарелла, но держит форму, поскрипывая на зубах так, как бывает только со свежим, правильным, настоящим сыром.
До того дня мы ели халлуми сотни раз. Но по-настоящему попробовали его только тогда.
Именно ради таких моментов и существует этот путеводитель по кипрскому халлуми. Пропасть между тем, что большинство туристов пробует, и тем, что на самом деле производит этот остров, огромна. Халлуми - не гарнир. Не добавка к салату. И уж точно не резиновый кружок в пластиковой упаковке из лондонского супермаркета по цене в четыре раза выше, чем здесь. На Кипре халлуми - это национальная идентичность, спрессованная в белый брусок, и понимание того, откуда он берётся, как найти лучший и как его правильно есть, по-настоящему изменит ваше путешествие.
Итак. Вот всё, что мы знаем о настоящем халлуми.
А знаем мы немало.
Что делает халлуми кипрским (и почему это так важно)
Что делает халлуми кипрским (и почему это так важно)
Вот цифра, которая расставит всё по местам: в апреле 2021 года Европейский союз присвоил халлуми статус защищённого наименования места происхождения. Только сыр, произведённый на Кипре с соблюдением традиций местного сыроделия, может законно носить это название в ЕС.
Всё остальное? Технически - имитация. Задумайтесь об этом.
Халлуми упоминается в кипрских текстах ещё со времён средневекового Лузиньянского периода - примерно с 1500-х годов, хотя большинство историков кулинарии убеждены, что его история уходит в глубь веков задолго до этих записей. Византийские деревни на склонах Троодоса делали этот сыр ещё до того, как кому-то пришло в голову это записать. Простой процесс, рождённый из необходимости: молоко овец и коз из небольших стад, створоженное, сложенное и хранящееся в рассоле, чтобы выдержать знойные летние месяцы без холодильника. Гениально, если вдуматься. Целая технология консервации, изобретённая пастухами.
Теперь обратите особое внимание на состав молока - это принципиально важно.
Традиционный халлуми делается из смеси овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Овечье и козье молоко придаёт сыру характерную кислинку, слегка эластичную текстуру и глубину вкуса, которую версии исключительно на коровьем молоке просто не способны воспроизвести. Большинство коммерческого халлуми, продаваемого на международном рынке, сегодня делается преимущественно из коровьего молока. Дешевле, удобнее в промышленных масштабах. Жарится нормально.
Но поставьте рядом брусок, сделанный из 70% овечьего и козьего молока с молочной фермы в Троодосе, - и вы почувствуете разницу с первого укуса.
Это не тонко. Это совершенно другой продукт.
Планируя путешествие по острову, именно такие детали отличают хорошие гастрономические впечатления от незабываемых. Наш путеводитель по кипрскому халлуми существует именно потому, что больше никто не объясняет эти различия как следует.
Как его делают (и один этап, который вас удивит)
Базовый процесс звучит просто. Свежее молоко нагревается примерно до 35°C, сычужный фермент запускает свёртывание, творожная масса нарезается небольшими кусочками и снова медленно нагревается примерно до 40°C, чтобы отделить сыворотку. Затем творог вычерпывают, вручную прессуют и формируют в те самые плоские полукруглые бруски.
Достаточно просто. И тут всё меняется.
Спрессованные бруски возвращают в горячую сыворотку и варят при температуре около 90°C примерно час. Именно этот единственный этап и делает халлуми халлуми. Белковая структура уплотняется под воздействием высокой температуры, создавая сыр, который может лежать на раскалённом гриле, не превращаясь в лужицу. Большинство сыров плавится, потому что их белки расслабляются при нагреве. Белки халлуми уже уплотнились. Поэтому при жарке образуется та самая красивая коричневая корочка, а внутри сыр остаётся плотным и упругим.
Гениально. Абсолютно гениально.
После горячей сывороточной ванны каждый брусок складывается пополам со свежими листьями мяты внутри. Не для красоты. Мята обладает природными антимикробными свойствами, и в эпоху до холодильников она помогала сохранить сыр при хранении. Что касается вкуса - она придаёт свежую, травянистую ноту, которая прекрасно оттеняет насыщенность молочного жира. Ненавязчиво, но безошибочно узнаваемо.
Готовые бруски отправляются в рассол. Свежий халлуми, съеденный в течение нескольких дней после производства, мягкий, нежный и молочный. Выдержанный халлуми приобретает более острый, солёный, сложный характер и плотную текстуру, которая хорошо натирается на тёрке.
А оставшаяся сыворотка? Из неё получается анари - мягкий сыр, напоминающий рикотту, который киприоты едят на завтрак с мёдом или сиропом из рожков. Никаких отходов. Века совершенствования породили систему с нулевыми потерями и максимальным вкусом. Это достойно уважения.
Где найти производителей, которые делают всё правильно
Халлуми из супермаркета вполне приемлем. Такие марки, как Pittas и Alambra, широко представлены в продаже, и обе производят добротный, стабильно хороший сыр. Но если вы хотите халлуми в его абсолютном совершенстве? Ищите небольших производителей.
Найти их - одна из главных радостей путешествия по этому острову.
Деревня Лания в винном регионе Лимассола - это маленький кооперативный молочный завод, который по-прежнему делает халлуми с высокой долей овечьего и козьего молока от местных стад. Покупайте прямо на заводе. Более мягкий, более кислый, с кремовостью, которая исчезает, когда в рецепте начинает преобладать коровье молоко. Попробовав разницу однажды, вы уже не сможете её забыть.
Деревня Омодос - ещё один отличный вариант, особенно в выходные дни, когда деревенская площадь заполняется небольшими лотками с местными продуктами. Ищите халлуми, завёрнутый в ткань, а не запаянный в вакуумный пластик. Спросите продавца, какой процент молока составляет овечье или козье. Если он может ответить, и если эта цифра выше 50%, - вы держите в руках что-то стоящее.
В горах вокруг Платреса небольшие производители работают совершенно вне туристических маршрутов. На Google Картах с красивыми фотогалереями вы их не найдёте.
Спросите в местном кафенионе. У чьего-то двоюродного брата делают сыр. У чьего-то соседа есть козы. Именно так это устроено - и, честно говоря, именно так и должно быть.
В Никосии Муниципальный рынок на улице Дигени Акрита - лучшее место для сравнения традиционного халлуми от разных производителей. Торговцы сыром проведут вас через свежие, полувыдержанные и выдержанные варианты и дадут попробовать, прежде чем вы примете решение. Цены варьируются от 8 до 15 евро за килограмм в зависимости от состава молока и степени выдержки.
Это ничтожная доля того, что вы заплатили бы за продукт более низкого качества за рубежом. Уже одно это должно вас воодушевить.
Для путешественников, планирующих длительное пребывание, выстраивание отношений с одним производителем и еженедельные покупки - одно из тех маленьких удовольствий, которые превращают долгое время на острове в нечто принципиально иное, чем короткий отпуск. Любой серьёзный путеводитель по кипрскому халлуми должен вам об этом говорить - но большинство этого не делает.
Как киприоты едят халлуми на самом деле (спойлер: вы делали это неправильно)
Скажем прямо.
Если вы ели халлуми только запечённым в духовке, брошенным в салат для объёма или поданным тёплым на подушке из рукколы с бальзамической заправкой - вы делали это неправильно. Любой киприот, которого мы знаем, сказал бы то же самое. Пожалуй, ещё громче.
Халлуми жарят. На углях, если возможно, на тяжёлой сухой сковороде - если нет. Сильный огонь, короткое время приготовления, подача немедленно. После снятия с огня он превращается из идеального в резиновый примерно за 90 секунд, так что при необходимости едят его прямо у гриля.
Это не тот сыр, который терпеливо ждёт на шведском столе.
Теперь - сочетание, которое испортит вам всю другую летнюю еду: халлуми и арбуз. Холодный сладкий арбуз, нарезанный толстыми ломтями, рядом с горячим, солёным, поджаристым халлуми. Добавьте немного хорошего оливкового масла, щепотку сушёной мяты, может быть, несколько разрезанных пополам черри - и вы получите самое кипрское блюдо из всех возможных. Мы едим это минимум три раза в неделю с июня по сентябрь и никогда не устаём.
Ни разу. Ни единого.
На завтрак халлуми нарезают и обжаривают до золотистого цвета, затем подают со свежими помидорами, огурцами, оливками и хлебом. Он - главный герой тарелки, а не просто один из белковых вариантов рядом с яйцами. В некоторых тавернах его добавляют в яичницу-болтунью, что прекрасно зимой, но в августе кажется тяжеловатым.
В составе полного меза жареный халлуми появляется в начале, после дипов и салатов, но до жареного мяса. В Vassos Fish Harbour (4,4 звезды, 520 отзывов) в Лимассоле его подают на маленькой керамической тарелке, в одиночестве, поджаренным с обеих сторон до тёмной корочки, - и ничего рядом.
Эта уверенность говорит вам всё о том, как серьёзно киприоты относятся к своему сыру.
В Пафосе To Steki на Томбс оф зе Кингс Роад (4,5 звезды, 380 отзывов) подаёт халлуми в составе традиционного меза из 20 и более небольших блюд. Arsinoe Fish Tavern на Апостолоу Павлоу (4,3 звезды, 290 отзывов) подаёт его вместе с лукаником - местной свиной колбасой. Солёность халлуми в сочетании с кориандром и красным вином в колбасе: дуэт, отточенный поколениями и по-прежнему непревзойдённый.
Есть одно негласное правило. Халлуми никогда не бывает гарниром. Его никогда не крошат поверх чего-то другого, не строгают на пасту, не превращают в элемент ароматизации. Он всегда - главный герой тарелки, на которой находится.
Дети, кстати, от него без ума. Скрипящая текстура, лёгкая солёность, золотисто-хрустящий вид. Если вы приехали с семьёй, утро на деревенском рынке с последующим приготовлением халлуми на гриле в вашем жилье - это воспоминание, которое останется надолго, куда дольше, чем любой аквапарк.
Халлуми по сезонам: подходящее время - всегда
Лето - время, когда халлуми заметнее всего и когда он наиболее социален. Каждая приморская таверна, каждое барбекю у бассейна, каждое семейное застолье украшено тарелкой с ним. На деревенских панигириях разжигают огромные грили и подают халлуми рядом с соувлой и шефталией для сотен гостей.
Энергия, дым, шум, щедрость. Пик сезона халлуми - это по-настоящему захватывающе.
Осень приносит нечто иное и, пожалуй, лучшее. Погода достаточно мягкая для жарки на свежем воздухе, деревенские праздники продолжаются с октября по ноябрь, но без летних толп. Лимассольский фестиваль вина, ежегодно проходящий в сентябре в Муниципальных садах, посвящён прежде всего вину, но на нём всегда есть лотки со свежеприготовленным на гриле халлуми и другими традиционными продуктами. Расслабленная, непринуждённая атмосфера - и прекрасное знакомство с кипрской гастрономической культурой для тех, кто приезжает в межсезонье.
Зима раскрывает универсальность этого сыра. Горные деревни, особенно Какопетрия и окружающая долина Солея, используют халлуми в тёплых блюдах, которые ощущаются как именно то, что нужно в холодный день. Яичница-болтунья с халлуми и сушёной мятой. Супы, загущенные кубиками халлуми, который размягчается в бульоне, не растворяясь. Халлуми, обжаренный в масле и поданный с деревенским хлебом и горячим кофе холодным утром, когда вершины Троодоса покрыты снегом.
Если вы рассматриваете зимнюю поездку на Кипр, именно эти впечатления делают тихие месяцы по-настоящему ценными.
Весна получила свой праздник. Фестиваль халлуми в Никосии, обычно проводимый поздней весной или в начале лета, включает кулинарные мастер-классы, дегустации от небольших производителей и возможность попробовать блюда, о которых вы и не подозревали. Даты меняются ежегодно, но обычно это июнь. Стоит подстроить под него расписание, если позволяет время.
Готовим халлуми на вилле: четыре правила, ноль исключений
Остановились в одной из частных вилл острова? Готовить халлуми - одно из самых простых и приятных занятий с местными продуктами. Но техника здесь важнее, чем многие думают, а ошибки оборачиваются резиновым разочарованием.
Просушите поверхность. Тщательно промокните каждый ломтик кухонным полотенцем, прежде чем класть его на огонь. Влага создаёт пар вместо обжарки. Вместо красивой тёмной корочки получите бледный мягкий бок.
Нарежьте нужной толщиной. Оптимальная толщина - от 1 до 1,5 сантиметра. Тонкие ломтики готовятся слишком быстро и становятся резиновыми раньше, чем середина успевает прогреться. Слишком толстые - обуглятся снаружи, пока центр не прогреется.
Используйте тяжёлую сковороду, раскалённую добела. Идеально подходит чугунная. Хорошая антипригарная тоже сработает. Прогрейте её как следует, прежде чем класть сыр. Масло не нужно. В структуре халлуми достаточно жира, чтобы он не прилипал к правильно разогретой сковороде. Две минуты с каждой стороны. Нужен насыщенный золотисто-коричневый цвет, а не светло-бежевый.
Не добавляйте соль. Халлуми уже выдержан в рассоле. Дополнительная соль переведёт его из приятно солёного в невыносимо пересоленный.
Для чего-то чуть более амбициозного, что заставит вас почувствовать себя кулинарным гением: обжарьте ломтики халлуми описанным выше способом, затем сразу же полейте местным тимьяновым мёдом, посыпьте поджаренными семенами кунжута и украсьте свежими листьями тимьяна. Сладость мёда против солёности сыра, хруст кунжута, аромат тимьяна. Подайте на деревянной доске с тёплым хлебом и холодным белым вином.
На вкус это кажется сложнее, чем есть на самом деле. Ужин в отпуске готов. Пожалуйста.
Везём домой: что купить, где и по какой цене
Вы захотите взять немного с собой. Все так делают.
Никто не берёт достаточно.
Халлуми в вакуумной упаковке хорошо переносит транспортировку и не требует охлаждения при коротких поездках, если качественно запечатан. Выдержанный халлуми особенно устойчив. В магазинах беспошлинной торговли аэропорта Пафос есть несколько марок, упакованных специально для путешественников. Неплохо, хотя и не исключительно. Преимущественно на коровьем молоке и с небольшой наценкой за удобство.
Лучшее качество по лучшим ценам - покупать до того, как вы окажетесь в аэропорту. Супермаркеты Alpha Mega по всему Лимассолу предлагают достойный ассортимент, включая марки небольших производителей с более высокой долей овечьего и козьего молока. Проверьте список ингредиентов на упаковке. Если овечье или козье молоко стоит раньше коровьего - в ваших руках более качественный продукт. Марка Pittas Dairy широко представлена и стабильно хороша.
Лучший вариант из всех, если позволяет поездка: покупайте напрямую у кооперативной молочни. Кооператив в Лании продаёт вакуумно упакованные бруски, которые прекрасно перевозятся в зарегистрированном багаже. Цены на 20-30% ниже, чем в магазинах аэропорта, а качество - заметно выше.
Возвращаетесь в страну ЕС? Никаких таможенных ограничений на ввоз халлуми. Это молочный продукт производства ЕС, так что берите столько, сколько вмещает чемодан. Срок годности вакуумно упакованного халлуми при хранении в холодильнике обычно составляет от 60 до 90 дней, а выдержанные варианты хранятся ещё дольше.
Берите больше, чем думаете. Серьёзно. Умножьте любую цифру, которую вы себе называли, на два. Попробовав настоящее, вы почувствуете, что халлуми из супермаркета дома - это совсем другой продукт.
Потому что по всем важным параметрам так оно и есть.
