Путеводитель по кипрскому мезе: как есть по-местному с первого укуса
Признаемся в том, что может подорвать наш авторитет: в первый раз, когда мы сели за настоящее кипрское мезе, мы наелись хлебом и соусами за двадцать минут. К тому моменту, когда подали жареный халлуми, мы уже откидывались на спинки стульев. Когда появился ягнёнок клефтико, мы вели переговоры со своими желудками. Шефталию? Мы забрали её домой в фольгированном лебеде. Потребовалось ещё три попытки, прежде чем мы научились правильно есть мезе, и, честно говоря, это были три лучших вечера, проведённых на этом острове.
Если вы планируете свою первую поездку на Кипр, наш путеводитель по острову поможет вам разобраться с организационными вопросами. Но этот материал посвящён единственному опыту, который определяет кипрскую культуру больше, чем любые руины, пляжи или горные деревушки. Считайте это вашим путеводителем по кипрскому мезе: что ожидать, как рассчитывать свои силы и где найти столики, за которыми стоит посидеть.
Что такое кипрское мезе на самом деле (и почему оно не похоже на то, что вы пробовали раньше)
Вы, наверное, уже встречали слово «мезе». Может быть, в греческом ресторане в Лондоне, где вам принесли шесть маленьких тарелок и счёт, который показался завышенным. Или в ливанском заведении, где хумус был превосходным, но всё закончилось за сорок минут.
Кипрское мезе - это совсем другая история.
Представьте себе от 20 до 30 небольших блюд, которые подают волнами на протяжении двух-трёх часов. Сначала холодные блюда, затем горячие закуски, потом мясо или рыба на гриле, затем основное блюдо, появление которого кажется невероятным, а в финале - фрукты, сладости и дижестив, способный, кажется, снять краску с металла. Никто не заказывает отдельные блюда. Вы не выбираете из меню. Вы садитесь, говорите, сколько вас человек, - и кухня решает всё остальное.
Кипрский вариант сочетает греческие и ближневосточные традиции, образуя нечто совершенно самобытное. Вы найдёте тахини рядом с тарамосалатой. Халлуми по соседству с хумусом. Ягнёнок клефтико делит стол с колбасой лукáнико. Это кухня, отражающая положение острова на перекрёстке цивилизаций, и она не притворяется ничем иным, кроме деревенской еды, приготовленной с подлинной душой.
Рассчитывайте примерно от 15 до 30 евро на человека в зависимости от места и выбора между мясом и рыбой. Выделите целый вечер. И ни в коем случае не ешьте поздний обед заранее.
Основные блюда: чего ожидать на вашем столе с мезе
Основные блюда: чего ожидать на вашем столе с мезе
Первая волна - холодная. Ожидайте корзину тёплого деревенского хлеба, миску оливок (обычно надтреснутых зелёных, заправленных кориандром и лимоном), тахини, тарамосалату, дзадзики и нарезанную лунзу - вяленую свиную вырезку, которая находится где-то между прошутто и чем-то более копчёным. Халлуми появится в этот момент в негреном виде - плотный и упругий, часто рядом с кубиками свежего помидора и огурца.
Затем начинаются горячие блюда. Теперь жареный халлуми с тёмными полосками от гриля и мягкой серединой. Шефталия - кипрская колбаса в сальнике, которую ни один гость не забудет. Колокаси - крахмалистый корнеплод, тушёный в томате, который вы либо полюбите сразу, либо оцените со второй попытки. Лукáнико - пряная свиная колбаса острова, нарезанная и обжаренная.
Следуют основные блюда. Ягнёнок клефтико, томившийся в духовке несколько часов и рассыпающийся под собственным весом. Стифадо - насыщенное рагу из говядины или кролика с нежным луком. Если вы заказали рыбное мезе, именно здесь появляются рыба на гриле, кальмары и креветки.
Наконец, тарелка сезонных фруктов, возможно, лукумадес (маленькие пончики с мёдом) и небольшой бокал зивании или командарии. Зивания - это виноградная водка, прозрачная, крепкая и подаваемая холодной. Командария - десертное вино, которое производят на острове уже более 800 лет. Любой уважающий себя путеводитель по кипрскому мезе скажет вам: эти финальные блюда важны. Они не просто послесловие. Они - точка в конце трапезы, достойной своей продолжительности.
Вот совет, который нам хотелось бы услышать заранее: не торопитесь в первую холодную волну. Хлеб - это инструмент для зачерпывания соусов, а не самостоятельное блюдо. Если есть его как закуску, к третьей волне вы пожалеете об этом.
Мясное мезе против рыбного: что выбрать?
Большинство таверн предлагают одно или другое. Некоторые - оба варианта, и в нескольких местах можно заказать смешанный стол. Выбор зависит от того, где вы находитесь и что любите.
Мясное мезе - это традиция внутренних районов острова. Деревенские таверны в предгорьях Троодоса и на полуострове Акамас делают это лучше всего, делая акцент на медленно приготовленных ягнятине, свинине и субпродуктах. Порции, как правило, огромные. Компании из четырёх человек и более получают наилучший опыт, ведь чем больше людей, тем больше разнообразия на столе.
Рыбное мезе принадлежит побережью. Ожидайте дорады на гриле, жареную барабульку, осьминога, креветки, кальмары, а иногда и карпаччо из морского окуня. Холодные закуски перекликаются с мясным мезе, но горячие блюда и основная часть совершенно иные.
По цене рыбное мезе обычно стоит от 25 до 30 евро на человека. Мясное - около 15-22 евро. Смешанное мезе, там где оно доступно, как правило, соответствует ценам рыбного.
Если не можете определиться, начните с мясного - для первого знакомства. Это более традиционный кипрский формат, порции более щадящие, и вы получите широкий выбор блюд. Оставьте рыбное мезе на второй вечер у гавани.
Где есть мезе на Кипре: лучшие места по регионам
Где есть мезе на Кипре: лучшие места по регионам
Именно здесь выбор места имеет огромное значение. Разница между мезе в ресторане туристической зоны и в деревенской таверне, которой три десятилетия управляет одна семья, - не незначительна. Это совершенно разные трапезы.
В Пафосе набережная хороша для рыбного мезе, но настоящие находки - в глубине острова. Таверна расположена в холмах над побережьем и предлагает мясное мезе, которое привлекает местных со всего района. Обстановка деревенская, порции абсурдно большие, и вы с трудом потратите более 20 евро на человека.
Ближе к берегу рестораны у гавани надёжны для рыбы, но берут наценку за вид. Если вы ищете путеводитель по мезе конкретно в районе Пафоса, мы всегда направили бы вас в деревни между Струмби и Катикасом.
Лимасол делится между традиционными заведениями Старого города и прибрежной полосой. В Старом городе есть место, в которое мы возвращаемся снова и снова: непретенциозное, в выходные заполненное кипрскими семьями, и мезе здесь подают в правильной последовательности, не торопя вас. За рыбой поезжайте на двадцать минут на восток, в сторону Зиги, где рыбацкие лодки до сих пор доставляют утренний улов. Разницу в свежести вы почувствуете сразу.
Никосия - это место для самого аутентичного мезе на острове, наименее затронутого туризмом. Одна из таверн здесь - настоящий институт, и заслуженно. Дворик заполняется к 20:00 по пятницам, и один только клефтико оправдывает визит.
Для любителей рыбы в городе без выхода к морю здесь можно найти неожиданно превосходное рыбное мезе по ценам значительно ниже прибрежных.
Между Лимасолом и Пафосом, в деревне Писсури, одна из таверн предлагает мезе в старинном каменном здании с увитой виноградом террасой. Именно такие места помогают понять, почему люди влюбляются в этот остров.
Один надёжный ориентир, где бы вы ни находились: смотрите на тех, кто там ест. Таверна, полная кипрских семей в 21:00 в субботу, - почти всегда верный выбор. Полупустая терраса с ламинированными меню на четырёх языках - почти всегда предупреждение.
Этикет мезе: как есть по-местному
Не нужно заучивать правила наизусть. Но несколько вещей сделают трапезу естественной, а не неловкой.
Всё делится. Вы не заказываете мезе для себя одного. Стол получает одинаковую еду, и все едят с общих тарелок. Если вы путешествуете с кем-то, кто не любит делиться едой, этот вечер - повод обсудить это заранее.
Темп - это всё. Кухня контролирует ритм, но вы можете на него влиять. Если блюда появляются быстрее, чем вы успеваете есть, совершенно нормально попросить официанта сбавить темп или сделать паузу между волнами. Никто не обидится. Они скорее хотят, чтобы вы наслаждались едой, чем наблюдать, как она остывает.
Из напитков отлично подойдёт местное пиво. KEO - кипрский лагер, лёгкий и незамысловатый. Местное вино из региона Командария или с гор Пафоса прекрасно сочетается с мясными блюдами. Зивания подаётся в конце, и одного бокала, как правило, достаточно.
Чаевые составляют около 10%. Их принято давать, но не ожидают так, как в США. Если обслуживание было хорошим, а мезе - щедрым, оставьте что-нибудь. Если платите наличными, можно просто округлить сумму.
Сколько стоит мезе на Кипре?
Мясное мезе обходится от 15 до 22 евро на человека в большинстве деревенских таверн. Рыбное мезе стоит от 25 до 30 евро на человека вдоль побережья. В туристических районах, таких как Протарас или центральная гавань Пафоса, рассчитывайте доплатить 5-8 евро с человека за сопоставимый набор блюд.
Хлеб и оливки почти всегда включены. Напитки - нет. Бутылка местного вина добавляет 12-18 евро. Пиво стоит 3-5 евро за бутылку.
Обеденное мезе, там где оно предлагается, нередко дешевле на 2-4 евро с человека по сравнению с вечерним обслуживанием в том же ресторане. Еда идентична. Атмосфера чуть менее особенная, но если вы следите за бюджетом - это разумный выбор.
Советы для новичков: как максимально использовать путеводитель по кипрскому мезе
Бронируйте заранее. Особенно с июня по сентябрь и особенно в упомянутых нами местах. Столик на четверг или пятницу в популярной деревенской таверне следует заказывать минимум за два дня. На субботний вечер - бронируйте в начале недели.
Приходите по-настоящему голодными. Пропустите обед совсем или перекусите чем-то очень лёгким до 13:00. Ваша бронь на 19:30 скажет вам спасибо.
Если у вас есть особые диетические требования, позвоните заранее. Вегетарианское мезе существует и может быть восхитительным - с такими блюдами, как колокаси, фаршированные виноградные листья, жареные кабачки, овощи на гриле и множество соусов. Но это не стандартная опция. Большинству кухонь нужно предупреждение, чтобы приготовить полноценное вегетарианское меню, а не просто убрать мясные блюда.
Спросите у хозяина виллы его личные рекомендации. Если вы останавливаетесь в одной из наших вилл по всему острову, местные знания, которые прилагаются к этому, стоят больше, чем любой сайт с отзывами. Наши гости неизменно рассказывают нам, что лучший вечер с мезе случился благодаря совету хозяина, полученному при заселении.
Воспринимайте мезе как весь вечер целиком. Это не быстрый ужин перед тем, как куда-то идти. Садитесь в 19:30, рассчитывайте уйти около 22:00. Приходите с теми, с кем хочется поговорить. Закажите второй графин вина. Позвольте кухне задавать темп.
И берите остатки с собой. Любая таверна упакует их без лишних слов. Холодная шефталия на завтрак следующим утром - недооценённое удовольствие, которое мы готовы отстаивать перед любым скептиком.
