Commandaria vino na Kipru: Vino staro 4.000 godina koje morate da probate
Arheološki dokazi smeštaju kontinuiranu proizvodnju vina u ovim padinama Troodosa u period oko 2000. godine pre nove ere, što Commandariu čini onim što se smatra najstarijim imenovanim vinskim apelacijom na svetu. To je otprilike 3.800 godina pre nego što je Bordo formalizovao svoju klasifikaciju. Iste padine, iste sorte grožđa, isti metod sušenja na suncu, koji se proteže kroz četiri milenijuma bez prekida. Nijedno drugo imenovano vino ne može da se pohvali takvim poreklom.
Pustite da to malo slegne.
Ako planirate putovanje na Kipar, Commandaria vino ćete sresti na jelovnicima, u suvenirnicama i na aerodromskom duty free-u. Većina posetilaca uzme flašu, ljubazno klimne glavom i nastavi dalje. To je greška. Ovo vino zaslužuje više od usputnog pogleda. Zaslužuje pravo putovanje.
Naše je počelo jednog septembарskog popodneva, dok smo stajali na šljunčanoj stazi ispred kamene seoske kuće u padinama Troodosa, a miris sušenog grožđa bio je toliko intenzivan da smo skoro mogli da osetimo ukus berbe pre nego što je iko natočio čašu. Do večeri smo razumeli zašto ovo vino ostavlja ljude bez daha još od vremena Krstaških ratova.
Najizvanrednija priča o poreklu u svetu vina
Zaboravite sve što znate o vinskim regionima „starog sveta". Bordo? Osnovan u prvom veku nove ere. Kjanti? Formalizovan 1700-ih. Commandaria vino sa Kipra prethodi svima njima za milenijume.
I to nije ni blizu.
Evo šta nas uvek iznova zadivi: starogrčki pesnici pisali su o kiparskom slatkom vinu na način koji se direktno poklapa sa onim što i danas osećamo na nepcu. Iste sorte grožđa. Ista tehnika sušenja. Iste padine koje hvata isto mediteransko sunce. Civilizacije su nastajale i propadale, imperije osvajale i povlačile se, a kroz sve to, neko u ovim selima nastavljao je da raspoređuje grožđe na prostirkama i pravi ovo vino. Postojanost te tradicije zaista duboko dirne.
Sam naziv potiče od Vitezova templara, koji su posle Krstaških ratova osnovali svoju veliku Commanderie u padinama Limasola. Oni su organizovali proizvodnju i slali vino širom srednjovekovne Evrope. Njihova baza bila je u blizini dvorca Kolossi, kratke i snažne kule koja i danas stoji okružena niskim vinogradima zapadno od Limasola. Možete je posetiti za dvadeset minuta od centra grada. Vinova loza dopire sve do zidina dvorca.
Kralj Ričard I Engleski navodno je okusio Commandariu na svojoj svadbnoj gozbi u Limasolu 1191. godine i proglasio je izuzetnom. Bez obzira na to da li je tačan citat koji mu se pripisuje istorijski potpuno pouzdан (mađarski ljubitelji Tokaja tvrde slično kraljevsko hvalisanje za svoje vino), dokumentovana veza između Commandarie i srednjovekovnih evropskih dvorova je autentična i izuzetno dobro zabeležena.
Da vino ove starosti i dalje nastaje, da se i dalje pije, da i dalje može da zadivi savremeno nepce? To nije samo impresivno. To je skoro čudesno.
Zemlja koja to čini mogućim: Zaštićena sela Commandarie
Zemlja koja to čini mogućim: Zaštićena sela Commandarie
Evo nečega što iznenadi većinu posetilaca: Commandaria se po zakonu može proizvoditi samo u 14 određenih sela na južnim padinama planine Troodos. Ovo nije labava marketinška smernica. To je PDO (Zaštićena oznaka porekla) klasifikacija, jedna od najstarijih na svetu, koje se sprovodi po pravu EU.
Četrnaest sela. To je sve. Celokupna svetska ponuda vina starog 4.000 godina potiče iz jednog brdskog pojasa koji možete preći automobilom za pola sata.
Ta sela nalaze se između 500 i 900 metara nadmorske visine, na vulkansko-krečnjačkim tlima koja lozi pružaju upravo onoliko stresa koliko je potrebno. Duga, suva leta sa intenzivnim suncem i hladnim planinskim noćima stvaraju grožđe sa koncentrovanim šećerima i oštrom kiselošću. Ta ravnoteža je razlika između odlične Commandarie i obične slatke vina.
Prošli smo kroz većinu njih, i svako ostavlja drugačiji utisak. Zoopigi, selo od možda 200 stanovnika smješteno na grebenu iznad limasolske ravnice, deluje kao srce regiona. Kalo Chorio, malo dalje na istoku, ima mirniju atmosferu i širi pogled na dolinu. Agios Konstantinos, Laneia, Doros, Monagri: tiha, mala mesta gde terasasti vinogradi izgledaju tačno onako kako su izgledali pre veka.
Bez razvojnog pritiska. Bez građevinskih kranova. Samo stare kamene kuće, zvona crkava i redovi čvorunovatih čokota koji se drže padina toliko strmih da se pitate kako ih ko uopšte bere.
Ono što nas sada uzbuđuje u regionu Commandarie je rastuće interesovanje za izraze porekla iz pojedinih sela. Nadmorska visina, orijentacija i sastav tla dovoljno variraju po ovim padinama da Commandaria iz Zoopigija ima sasvim drugačiji ukus od one koja je proizvedena pet kilometara dalje. Tragajte za njima. Otkrivaju nešto što flaša od mešavine nikada ne može.
Kako sunce postaje vino: Od grožđa do čaše
Gledali smo proces sušenja u jednom malom porodičnom podrumu izvan Zoopigija, i iskreno, to je jedna od najlepših stvari koje smo videli za dvadeset godina na ovom ostrvu.
Nakon berbe sredinom septembra, grožđe se raspoređuje na velikim prostirkama ili betonskim platformama na punom suncu. Tokom 10 do 15 dana, plod se skuplja i gubi i do polovine sadržaja vode. Podignite osušeni grozd i osećaće se lagano, gotovo šuplje. Ali stisnite jednu od tih grožđica između prstiju i sok koji iscuri toliko je gust i sladak da je skoro sirup.
Ta koncentracija je cela tajna.
Do trenutka kada se ovo grožđe prešuje, šira jedva teče. Fermentacija je spora jer kvasac jednostavno ne može da pretvori sav taj šećer u alkohol. Commandaria završava sa značajnom rezidualnom slatkoćom i umerenim sadržajem alkohola, tipično između 10% i 15%. Bez dodatog šećera. Bez fortifikacije rakijom u tradicionalnoj metodi, mada neki savremeni proizvođači fortifikuju. Uzdržanost procesa je zadivljujuća. Sunce i strpljenje. Ništa više.
Nakon fermentacije, vino odležava u hrastovim buradima najmanje dve godine. Neka premium izdanja odležavaju mnogo duže. Nekoliko proizvođača koristi sistem sličan soleri, mešajući mlađe vino u starija burad i slažući berbe jednu na drugu.
Otvorite flašu iz jedne od ovih solera i okušavate vino koje sadrži tragove berbi od pre decenija. Decenija. U vašoj čaši. Upravo sada.
Note suvog smokve, grožđice, meda, karamele i prženog oraha. Gusto, raskošno i potpuno drugačije od svega što ste probali iz Francuske ili Italije. Gotovo primitivno po savremenim standardima vinarstva, i utoliko uzbudljivije zbog toga.
Gde da je probate: Vinarije i podrumi vredni posete
Gde da je probate: Vinarije i podrumi vredni posete
Kušanje Commandarie u vinariji na njenom matičnom tlu potpuno je drugačije iskustvo od ispijanja u gradskom restoranu. Vrućina, loza ispred prozora, burad složena u susednoj prostoriji: kontekst transformiše ovo vino.
Vinarija Linos u Zoopigiju naša je preporuka broj jedan. Mala, porodična, sa kamenom prostorijom za degustaciju i kolekcijom stare opreme za pravljenje vina koja služi i kao neformalni muzej. Vlasnik vas provodi kroz proces sušenja, prešanja i odležavanja, a zatim natočuje tri ili četiri izraza jedan pored drugog. Njihova odležana Commandaria, tamna poput mahagonija, ostavlja završnicu koja traje čitav minut.
Spektakularno nije sasvim adekvatna reč.
Pozovite unapred da rezervišete. Tokom sezone berbe ne primaju neavljene goste.
Vinarija Karseras u Kalo Choriju nudi nešto uglađenije iskustvo, sa terasom za degustaciju s pogledom na dolinu. Njihova standardna Commandaria ima pristupačnu cenu i lako se pije. Ako ste novi u svetu desernih vina i želite blaži uvod pre nego što zaronite u intenzivna odležana punjenja, počnite ovde.
Za one koji borave na obali, stari grad Limasola ima nekoliko vinskih barova sa pažljivo odabranim izborom. Pitajte u bilo kom ozbiljnom mestu na ulicama Saripolou ili Genethliou Mitellla i naći ćete najmanje dve ili tri opcije Commandarie, obično po razumnim cenama na čašu. Naručite je blago ohlađenu, ne na sobnoj temperaturi. Hladnoća ukroti slatkoću i pojačava kiselost. Verujte nam na reč.
Sada, o kombinovanju. Preskočite čokoladu.
Umesto toga, isprobajte Commandariu uz odležani halumi, onaj tvrdi, slani koji se čuva u salamuri godinu dana ili više. So i slatkoća zajedno čine čuda. Baklava odlično ide uz nju. Slatkiši od rogača takođe. Ili je jednostavno nalijte na led kao aperitiv i pustite da govori sama za sebe. Ne treba joj pomoć.
Godišnji festival Commandarie, koji se održava u selima proizvođačima svake jeseni, okuplja više proizvođača, živu muziku i tradicionalnu hranu. Nije to uglađeni turistički događaj. To je seoska proslava koja se slučajno odvija uz neka od najboljh desernih vina Mediterana. Ta razlika je važna.
Planiranje vašeg putovanja u svet Commandarie
Sela Commandarie nalaze se otprilike 30 do 45 minuta severno od Limasola automobilom, pa je Limassol logična baza. Možete obaviti celu turu po vinarijama kao izlet na pola dana, vratiti se na obalu sredinom poslepodneva i provesti veče razmišljajući o onome što ste probali na terasi s pogledom na more.
Paphos takođe odgovara, posebno ako boravite u blizini Aphrodite Hills, odakle ste na sat vožnje od zapadnih sela Commandarie, a na vašem itinereru imate i golf, šetnje uz obalu i arheološko nalazište Kuklia.
Luksuzna vila sa privatnom terasom preobražava kraj dana provedenog u vinogradu. Vraćate se kući sa dve flaše kupljene direktno od proizvođača, otvarate jednu dok sunce zalazi iza grebena Troodosa, i odjednom razumete zašto je ovo vino preživelo četiri milenijuma. Nije to samo piće. To je ambijent, ritual, veza s mestom koju nijedna prostorija za degustaciju kod kuće ne može da zameni.
Ako posetite ostrvo tokom sezone berbe, od septembra do početka oktobra, rezervišite smeštaj na vreme. Festival Commandarie i sezona sušenja grožđa se poklapaju, a bolja mesta popunjavaju se nedeljama unapred.
Zašto vas Commandaria ne napušta
Sa desetina putovanja doneli smo kući različite flaše. Commandaria je ona za kojom uvek pitaju. Dobro putuje, lako se čuva i pokreće razgovore koje Rioja ili Prosecco nikad neće.
Ono što nas sada najviše uzbuđuje jeste novi talas malih proizvođača koji eksperimentišu sa punjenjem iz pojedinih sela i produženim odležavanjem. Commandaria je decenijama tretirana kao kuriozitet, slatka zanimljivost kupljena na aerodromu i zaboravljena u ormaru. To se brzo menja. Mladi kiparski vinari je shvataju ozbiljno, a jaz u kvalitetu između najboljeg i ostatka sve se više širi sa svakom berbom.
Moramo biti iskreni: nije svaka flaša dobra. Masovno proizvedene verzije koje se prodaju po supermarketskim cenama mogu biti prezasićene i jednodimenzionalne. Tragajte za malim etiketama. Pitajte u vinarijama. Kupite flašu koja košta trostruko više od supermarketske. Razlika nije suptilna.
Kušanje Commandarie na Kipru, u njenoj domovini, okruženi vinogradima i selima koja je proizvode, nešto je što ostaje u vama dugo nakon što se tan izgubi. Vrućina, svetlost, miris suhe zemlje i borove smole koji se slivaju sa padina Troodosa: sve to postaje deo samog ukusa.
Odvezite se u padine Commandarie, sedite na terasi vinarije i kušajte ono što skoro četiri milenijuma neprekidne tradicije stavlja u čašu. To nećete naći nigde drugde na svetu.
